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„Pink Potatoes“ Rote-Beete-Kartoffelsalat

„Pink Potatoes“ Rote-Beete-Kartoffelsalat

Wenn es Draußen heiß ist lechzen wir nach erfrischenden, leichten und doch sättigenden Mahlzeiten. Genau das ist dieser Kartoffelsalat. Durch die knallige Farbe eignet er sich hervorragend für Kindergeburtstage, Mottopartys (PINK!) oder den Hingucker beim nächsten Picknick. Vor allem aber ist er eines: lecker und gesund! Die Mischung aus Kartoffeln, Rote Beete und Spinat versorgt uns mit reichlich Kohlehydraten und „Substanz“ für einen Tag voller Power sowie vielen wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalium, Zink, Vitamin B2 und B6 oder auch ß-Carotin. Durch die Mayo wird der Salat angenehm sämig und bereichert deinen Speiseplan gleichzeitig um gesunde Omega3-Fettsäuren aus dem Rapsöl (optimales Omega6:Omega3-Verhältnis von 2:1) und das optimale Aminosäureprofil der Sojabohne, in dem alle essentiellen Eiweiße abgedeckt sind.

Dieser tolle Sommersalat kann übrigens auch gut vorbereitet werden für den nächsten Tag und hält sich 2-3 Tage im Kühlschrank. Das Rezept ist absolut familientauglich. Meine Tochter hat mindestens das Doppelte verzehrt wie an „normalen“ Tagen! Also „give it a try!“

Zutaten für 2 Portionen Hauptmahlzeit oder 4 Beilagen:

5 Kartoffeln

1 große Rote Beete

1 Bund Spinat frisch

100ml Rapsöl

50ml Sojamilch

1 Zitrone/Limette

Salz, Gemüsebrühe

Zubereitung (ca. 45 Minuten):

Die Kartoffeln und die Rote Beete kochen und anschließend abkühlen lassen und pellen. Beides in kindermundgerechte Stücke klein würfeln. Den Spinat waschen und die Blätter vom Stiel zupfen. Dann klein hacken und vorsichtig in der Gemüsebrühe blanchieren. Für die Mayo das Rapsöl mit der Sojamilch vermischen/pürieren und langsam den Zitronensaft hinzugeben. Zum Schluß mit Salz abschmecken. Nun die Gemüsewürfel mit dem Spinat und der Mayo vermischen und vorsichtig alles unterheben. Am besten noch lauwarm schmecken lassen!

TIP: Mache von der Mayo direkt die doppelte Menge und benutze den Rest mit frischen Kräutern gemischt als Brotaufstrich oder Dip für den nächsten Tag!

 

 

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